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糖醇類營養(yǎng)型合成甜味劑結(jié)構(gòu)上的共同特點是具有多個羥基。它們的甜度均小于蔗糖，熱量也大多低于蔗糖，因此用作低甜度、低熱量的甜味劑或高甜度甜味劑的填充劑。同時，它們一般都不受的制約，不會引起血糖值的升高，故常用作、的甜味劑。在口腔中，這類甜味劑不受微生物作用，不產(chǎn)酸，故無性。隨著近代、、、等問題的日益突出，對安全性高、口感好、不、不影響血糖值的各種糖醇，人們愈來愈重視。此外，它們的多羥基結(jié)構(gòu)使其具有與水結(jié)合的能力，有一定的吸水性（異麥芽糖醇、赤蘚糖醇除外）。因此，它們具有保持食品濕度、改善或保持柔軟度、改善脫水食品的復水性、控制結(jié)晶乃至控制食品的粘度和組織結(jié)構(gòu)、降低水分活度等作用，得到了較快的發(fā)展。此外，糖醇類均不參與褐變反應，加熱時也不發(fā)生焦糖化作用。學術屆已經(jīng)提出“功能性食品添加劑”概念，對具有確定的保健功能因子和科學詳細的測試數(shù)據(jù)的部分食品添加劑品種，可以歸入這個范疇。糖醇類是較為典型的“功能性食品添加劑”之一。當然，糖醇類在大劑量服用時，一般都具有緩瀉作用，故美國等國家規(guī)定，在所加食品的標簽上要標明，當每天超過一定食用量時（視糖醇種類而異），應標明“過量可致緩瀉”字樣，有的糖醇在一次攝食過多時，可致產(chǎn)氣、，如山梨糖醇、麥芽糖醇；但有的（如赤蘚糖醇）則因不參與代謝作用，故食后也不產(chǎn)氣。