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【大豆分離蛋白】蛋白質(zhì)含量90 分離大豆蛋白 量大從優(yōu)

大豆分離蛋白的特征：  

1.乳化性：大豆分離蛋白是表面活*劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水

和空氣的表面張力。

2.水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架含有很多極性基，所以具有吸水性、保

水性和膨脹性。分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的作用，水分保持能力為14g水/g

蛋白質(zhì)。  

3.吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防*脂肪向表面移

動(dòng)。

4.凝膠性：它使分離蛋白具有粘度、可塑性和彈性既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑

糖及其它配合物的載體。  

5.發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦

予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和口感。 

6.結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄

膜，易于干燥，可以防氣味散失。